En esta última entrada al blog queremos hablar de las comidas navideñas, ya que se acercan unas fechas muy especiales y entrañables en todos los sentidos, y para los pacientes de diálisis son fechas en las que tenemos que tener un cuidado especial, sobretodo en la mesa. Nos solemos reunir con la familia, amigos o compañeros y celebrarlo alrededor de una mesa con unas comidas más copiosas de lo normal y tenemos ante nosotros una mesa llena de platos ricos en potasio, fósforo  y llena de  dulces…, la tentación estará encima de la mesa. Así que daremos algunos pequeños consejos y algunas recetas bajas en potasio y en fósforo nuestros dos gran enemigos. De todas maneras lo que siempre decimos,  !!! SENTIDO COMÚN ¡¡¡  eso quiere decir que si tomamos algún alimento con potasio, por favor tenerlo en cuenta y saber que los excesos se pagan y en nuestro caso es un verdadero peligro, así que moderación y llevar con extremado cuidado las cantidades y líquidos ingeridos, así evitaremos males mayores y no deseados.

Comidas navideñas.

El objetivo de la dieta en la insuficiencia renal, es paliar el defecto del funcionamiento de nuestro riñón. Dieta en griego significa «modo de vida» o «El arte de vivir», en este caso sería EL ARTE DE VIVIR CON LA ENFERMEDAD RENAL.

Antes de seguir es necesario saber que;

• Pesar los alimentos, importante el peso de los alimentos, el peso de los alimentos se refiere al alimento en crudo y limpio.
• No despreciéis los alimentos congelados, tienen mucho menos potasio.
• Utilizar siempre las tablas de composiciones de alimentos para elegir los que tengan menos contenido en sodio, potasio y fósforo.
• Las frutas y las verduras son la principal fuente de potasio en la dieta.
• Toma una pequeña cantidad, y si son alimentos de riesgo sólo tomarlo una vez al día y cuidado que en la otra comida de ese día sea pobre en potasio.
• Recordar siempre que la dieta teórica de una persona con insuficiencia renal crónica (IRC) en hemodiálisis para un día sería de: 

1.  Calorías………………………. +/- 2.000 día.
2. Proteinas…………………….. de 70 a 120 gr. día (según actividad).
3. Sodio…………………………… de 1.100 /1.300 mg. día.
4. Potasio………………………… Máximo 2.000 mg.
5. Fósforo……………………….. Entre 850 y 1000 mg. día.
6. Agua………………………….. Debe ingerirse sólo 500 ml. de líquidos más del total orinado por día. 
7. Hidratos de carbono……. Está limitado su uso en pacientes diabéticos.

En estas fiestas hay que hacer hincapié en;

• Potasio: Saber que al no funcionar el riñón, el potasio no se elimina de la sangre y en cantidades no apropiadas produce graves perturbaciones cardiacas que pueden llevar a para cardiaco. Aunque el potasio está prácticamente en todos los alimentos, es una sal, y al poner el alimento en contacto prolongado con el agua y desechándola, pierde hasta un 70% del potasio.
• Fósforo: Se acumula en la sangre y provoca u deterioro progresivo de los huesos. Nuestro cuerpo médico nos prescribe ciertos medicamentos que ayudan la absorción en el intestino. 

En los platos tradicionales

 Ya sabemos que estos platos son nuestros platos preferidos en estas fiestas, aunque no son los más recomendables, si los tomáis, debéis de hacerlo en pequeñas cantidades y siguiendo los consejos de elaboración que a continuación os damos:

 -Mariscos; Si eres amante del marisco recuerda que todo el marisco es rico en potasio y fósforo pero que hay algunas diferencias que debes conocer:

• La almeja tiene menos sodio, potasio y fósforo que el mejillón.
• Las gambas y el camarón tienen menos potasio el langostino y la cigala.
• El centolla y la pécora son los de menor contenido en potasio y fósforo.

La elaboración del marisco; si es cocido mejor, siempre en abundante agua y desecha el agua de su cocción. 

                                                         Recetas

Primeros platos

1.GAMBAS AL AJILLO 

-Introducción:

El marisco en general contiene bastante fósforo y potasio, por lo que no puede utilizarse como ingrediente habitual. Sin. embargo, dado que se suele consumir en cantidades pequeñas, se puede emplear esporádicamente, siendo preferible la versión congelada. Gambas y langostinos tienen una buena relación de fósforo y proteínas. Debe saber que tanto el ajo el pimentón son fuentes importantes de potasio, por lo que debe utilizar cantidades más pequeñas.

-Preparación:

•  Dejar descongelar las gambas, pasar por el grifo y pelarlas. Reservarlas en un plato.

Gambas al ajillo.

•  Pelar un diente de ajo pequeño y trocearlo en cuadrados.
•  Poner una cazuela pequeña de barro al fuego con el aceite de oliva, echar los ajos y las gambas. Freír poco a poco y cuando las gambas estén doradas echar una puntita de pimentón dulce, remover y añadir la guindilla.
•  Retirar del fuego y poner un plato encima de la cazuela.

 Contenido por ración: Fósforo 240.5 mg – Potasio 180.6 mg

2.PUERROS GRATINADOS CON BACON

-Introducción:

El puerro tiene una aceptable cantidad de potasio si se cocina adecuadamente. Si viene cocido y enlatado tiene algo menos de potasio que el fresco, y es una alternativa si se quiere evitar la doble cocción. Prácticamente todos los quesos tiene una cantidad muy alta de fósforo, pero pueden utilizarse para el gratinado siempre que se empleen cantidades pequeñas.

-Preparación:

•  Limpiar bien los puerros; para ello cortar los extremos y quitar la primera capa de piel. Se parten por la mitad y se cuecen en agua utilizando la técnica de la doble cocción para eliminar todo el potasio posible: se cuecen durante 10 minutos y se retira ese agua, para volver a cocerles durante otros 10 minutos en un agua nuevo. Escurrir bien los puerros y colocar en una bandeja de horno.
•  Cortar el bacon en tiras y saltear en una sartén.

Puerros gratinados con bacon.

•  Rallar el queso y cubrir los puerros con el queso rallado, el bacon salteado, la pimienta y unos trocitos de mantequilla.
•  Calentar el horno a 250 ºC y dejar gratinar.

Segundos platos

1.BACALAO CON SALSA DE SIDRA Y GUISANTES

-Introducción:

El bacalao tiene un adecuado balance entre fósforo y proteínas, por lo que se puede emplear ocasionalmente. No obstante, debido a su contenido en potasio hace que sea deseable someterlo al menos a una cocción desechando el agua antes de prepararlo al horno. Es preferible la versión congelada.

-Preparación:

•  Precalentar el horno durante 10 minutos. Introducir el lomo de bacalao con un poquito de aceite a 180ºC durante 20 minutos (vigilar la cocción por si necesitara más tiempo).

Bacalao con salsa de sidra y guisantes.

•  Cortar la cebolla finamente y dejarla en remojo durante 12-24 horas, después desechar el agua.
•  En una cazuela pochar la cebolla con un chorro de aceite, después añadir la sidra y los guisantes y dejar reducir durante 5 minutos. Triturar esta salsa con una batidora y colar.
•  En una plancha, cocinar los champiñones y los espárragos.
•  Sacar del horno el bacalao, salsear y acompañar con las verduras a la plancha.

               Contenido por ración: Fósforo 276.6 mg, Potasio 476 mg

2.PIERNA DE CORDERO  ASADA AL HORNO CON ARROZ EN SU PROPIA SALSA

-Introducción:

La carne de cordero tiene aceptable contenido en fósforo, aunque el contenido en potasio es moderadamente elevado, por lo que habrá que tomarla con moderación.

-Preparación:

•  Se pide en la carnicería que nos deshuesen la pierna de cordero.
•  En una fuente de barro, colocamos el cordero salpimentado y untado con aceite de oliva. Echamos dos vasos de agua en la fuente, el vino y el ramillete de romero.
•  Con el horno precalentado a 220ºC se mete el cordero, bajamos la temperatura a 180ºC y lo mantenemos 40-45 minutos por cada lado, vigilando que no se seque el agua.

Pierna de cordero asada al horno con arroz en su propia salsa.

•  Mientras se asa el cordero cocemos el arroz que previamente hemos dejado en remojo y cambiado el agua. Esto lo hacemos con la técnica de doble cocción, después de los primeros 10 minutos desechamos el agua del arroz y añadimos agua nueva. Con esto eliminamos la mayor cantidad de potasio del cereal.
•  Al final se sirve el cordero con guarnición de arroz blanco hervido y bañado por la salsa del cordero. Decorado con un ramillete de romero.

3.POLLO RELLENO CON COMPOTA DE MANZANA

-Introducción:

El pollo es una de las carnes permitidas al paciente en diálisis por contener un aceptable balance entre fósforo y potasio.

-Preparación:

•  Extender el pollo deshuesado, o los filetes de pechuga. Espolvorear pimienta molida y nuez moscada. Colocar encima las lonchas de beicon, el pimiento en tiras, y distribuir el paté en pequeños pellizcos. Enrollarlo todo hasta formar un rulo, y atarlo con un hilo grueso o una redecilla de cocina, para que quede compacto.
•  Dorar la superficie del pollo en una cazuela a fuego fuerte con el aceite de oliva. Posteriormente, sobre el mismo aceite añadir la cebolla cortada muy fina (para reducir el contenido de potasio de la cebolla, una vez cortada dejarla a remojo durante 12 horas, desechando el agua posteriormente).

Pollo relleno con compota de manzana.

•  Cuando la cebolla esté dorada, añadir el brandy y medio vaso de agua. Introducir el pollo previamente dorado sobre la salsa, y dejar que se termine de hacer a fuego lento.
•  Como acompañamiento se preparará una compota de manzana. Para ello pelar la manzana reineta y cortarla en trozos pequeños. Hervirla dos veces, desechando el agua en cada hervido para minimizar el contenido de potasio. Terminar de hervirla hasta que se ponga blanda y se pueda aplastar con un tenedor. Puede añadirse una cucharada de azúcar y una pizca de canela para darle mejor sabor.
•  Para servir, cortar el rulo de pollo en rodajas, y servir con un poco de compota.

Postres

1.POSTRE DE REQUESON Y MERMELADA DE FRAMBUESA

-Introducción:

Los lácteos suelen estar limitados para el paciente en diálisis por su elevado aporte de fósforo, si bien existen algunas variantes que se pueden emplear, como el requesón y la nata que tienen un contenido relativamente bajo de ambos. No obstante, no conviene abusar de ellos por su contenido graso.

-Preparación:

•  En un poco de agua poner en remojo las hojas de gelatina.
•  Pasar el requesón por un colador de malla fina hacia un bol. Añadir la nata, azúcar y mezclar.
•  Escurrimos las hojas de gelatina y las disolvemos en baño maría. Cuando están totalmente disueltas se añaden a la mezcla de nata y requesón.
•  Deshacer la mantequilla calentándola en microondas. Triturar las Galletas María y mezclar el polvo resultante con la mantequilla hasta formar una pasta. Después, rellenar el fondo de los vasitos con esa pasta, apretándola con una cuchara para que quede bien compacta.

Tarta de requesón y mermelada de frambuesa.

•  Encima colocar la preparación de requesón, nata y gelatina. Si se desea, se puede alternar con una capa de mermelada entre medias.
•  Extender la mermelada en la parte superior.
•  Meter la mezcla en congelador durante 3 horas y posteriormente en nevera hasta la hora de servir.
• Puede adornarse con media fresa fresca colocada encima y una hoja de menta.

2.TARTA DE MANZANA

-Introducción:

La manzana es una de las frutas clásicamente permitidas al enfermo renal por su contenido relativamente bajo en potasio, por lo que se ha utilizado como elemento principal para el postre. Aún así, se recomienda emplearlas sometidas previamente a cocción (desechando el agua) para eliminar parte del potasio. Las levaduras comerciales en realidad son mezclas químicas de agentes gasificasteis que suponen un alto aporte de fósforo. La levadura Royal no se recomienda porque contiene fosfato inorgánico.

-Preparación:

•  En un recipiente se mezclan los huevos batidos y la leche. En otro recipiente se mezcla el azúcar la harina y un sobre de levadura. Las manzanas se pelan y se parten en rodajas.
•  El molde se unta con mantequilla, se pone papel de aluminio o de horno y se vuelve a untar con mantequilla. Se cubre el fondo del molde con la mezcla de harina y azúcar, se

Tarta de manzana.

coloca una capa de manzana y se riega con la mezcla de huevo y leche. Se continúa con otra capa de harina y manzana así sucesivamente hasta acabar con una capa de manzana bien colocada. Se hornea a 200ºC durante una hora.

•  Glaseado: En un cazo se ponen dos cucharadas de mermelada de melocotón dos cucharadas de azúcar y un poco de agua. Se mezcla bien y se deja que hierva añadiendo a continuación 1 cucharadita de Brandy.
•  Una vez fría y desmoldada la tarta se coloca en la fuente y se pone el glaseado encima de la manzana.

3.FLAN DE CAFÉ

-Introducción:

El café contiene elevadas cantidades de potasio por cada 100 g de producto. Por este motivo deben vigilarse las cantidades utilizadas. Es preferible utilizar café en grano, porque el café soluble contiene 4 veces más de potasio, y más fósforo.

-Preparación:

•  Pondremos los huevos en un bol junto con el azúcar, el café (utilizar media taza de café preparado) y la leche. Encenderemos el horno para que se nos vaya calentando a 200º por arriba y por abajo. Batiremos la mezcla hasta que queden todos los ingredientes totalmente disueltos.
•  Para hacer el caramelo, pondremos un cazo en el fuego y le añadiremos el azúcar y un poquitín de agua. Removeremos bien hasta que quede del color deseado.

Flan de café. 

•  Pasaremos el caramelo caliente a un molde. Introduciremos la mezcla en el molde.
•  Seguidamente, llenaremos la bandeja de agua mejor ya caliente, pues así nos hervirá antes. Pasaremos el horno con el calor solo por abajo y a 200º y lo dejaremos durante 60 minutos.